普洱茶究竟属于什么茶?居然有这么多种说法!
解放之前,人们对茶叶并没有系统的分类,通常是以干茶和茶汤的色泽(如碧螺春)、产地名称结合茶叶特征(如六安瓜片)、集散地名称(如普洱茶)、茶树品种名称(如铁观音)或某些历史故事(如大红袍)等来命名。
1979年安徽农大陈椽教授撰写了《茶叶分类理论与实践》一文,提出以茶叶加工工艺的本质为依据,建立茶叶分类体系,将茶分为六大类。虽然此观点如今亦有争议,却赢得了世界绝大多数茶叶工作者的认同。
但是,人们渐渐发现,有一种茶,却无法简单地归为某一类,这种茶就是普洱茶。普洱茶最初是指从普洱府(茶叶交易集散地)卖出去的各类茶叶的总称,如今约定俗成只限于普洱生茶和普洱熟茶两个品类。
对于“普洱茶属于什么茶?”这个问题,有人呼吁普洱茶应该单独成为一类茶;有人说生普属于绿茶,熟普属于黑茶;有人认为存放时间久后的生普,会变成熟普,是黑茶;还有人认为普洱茶不管生熟,都是黑茶类。那么,神秘的普洱茶究竟属于什么茶?
将普洱茶单独作为一类茶的呼声一直都很高,2006年出来的云南省地方行业标准里,把普洱茶定义为云南一定区域内大叶种茶制成的紧压茶及散茶,算是在业内达成共识——即普洱茶是一特种茶,不属于任何一种茶类。
2007年普洱茶地理标识下来后,这种说法呼声更高了。另,在国家进出口商品目录中也是将它放在特种茶类里的。
将普洱茶作为第七类茶的呼声虽然很高,但并没有被学术界所认可。同是普洱茶,但生茶与熟茶之间外形、风味迥异,似乎又不像是同一种茶类。
普洱熟茶呈黑或红褐色,有些芽呈暗金黄色;生茶以青绿或墨绿为主,有些部分转黄红色。
熟茶汤色为深红或红褐色,口感醇滑;生茶汤色以黄绿、金黄、黄红为主,口感强烈,有回甘,随着存放年限的延长汤色加深,口感变醇和。
普洱熟茶、生茶汤色对比
有人认为:普洱熟茶经过渥堆工序,属于黑茶;而普洱生茶因经过绿茶杀青的工艺,但又不含其它茶类的特殊工序,因此属于晒青绿茶。
熟普是黑茶几乎没有争议,但生普放久后,汤色变深、口感变醇,品质风格变化较大。因此,对于生普属于哪一类茶有很大争议。
有不少人认为:普洱生茶新茶属于绿茶,但存放时间久后会变成熟茶,属于黑茶类。而它之所以容易转化为黑茶,是因为其原料茶——晒青毛茶没有经过高温加工处理的原因。
近年来广东省农科院茶叶研究中心研究员陈栋,先后多次对云南省昌宁、双江、景谷、勐海、勐腊县、宁洱区及云县等地进行调研考证,认为普洱生茶和熟茶均为后发酵茶,是黑茶类,但普洱茶的原料——晒青毛茶则属于黄茶类。
研究发现,无论是传统工艺还是新工艺均对茶叶进行了不同程度的摊放。摊放后进行杀青,以杀熟、杀透为准则,杀青程度足以破坏酶活性。因此,“生普之所以会随时间而转变,是因为其原料茶——晒青毛茶没有经过高温加工”的说法与事实不符。
传统工艺杀青后对茶叶进行了明显的闷黄工序,新工艺的闷黄程度则较轻。但最后对茶叶进行薄摊晒干,也被认为是温柔的“堆闷”醇化过程。
正是因为长时间的闷黄醇化,开启了普洱生茶的后发酵,形成了普洱茶越陈越香的品质特点,成为“可以喝的古董”。
因此,晒青毛茶属于黄茶类,以此为原料进行渥堆发酵,形成普洱熟茶;进行蒸压定型成为普洱生茶,两者以不同方式进行后发酵,均为黑茶类。
春社简介:春社茶学是“华南农业大学茶学专业知识教学培训基地”,专注于广州茶艺培训、广州评茶员培训。并与广州市总工会职业技术学校合作开办中专学历班(茶艺与茶营销专业),致力于打造国内正规化、专业化的茶文化传播平台。
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